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FROMAGE

Nos vaches sont de la race frisonne et proviennent d’Hollande. Comme beaucoup d'autres touristes, elles sont venus à Minorque il y a longtemps et ont fini par rester sur l'île pour toujours. Elles vivent désormais dans notre ferme de Subaida, entourées de la nature, dans un environnement paisible, et reçoivent tous les soins que nous sommes en mesure de leur prodiguer. On pourrait dire qu'elles vivent dans un hôtel en pension complète : elles mangent et boivent quand elles veulent et ont un lit confortable pour dormir.

Chez Subaida, nous savons que si nos vaches sont heureuses, le lait qu'elles nous donnent est de première qualité. C'est pourquoi il est exquis, avec le bon mélange* de matières grasses et de protéines qui donne à nos fromages Mahón Menorca leur saveur unique.

COMMENT LE FROMAGE 
 
EST-IL FABRIQUÉ ?

Des mains expertes, des matières premières de première qualité et le savoir-faire de trois générations sont les ingrédients que nous utilisons chez Subaida pour fabriquer nos fromages. Nous vous expliquons le processus de fabrication du fromage Mahón Menorca étape par étape.
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La première chose à faire est de traire une vache volontaire.

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Nous remplissons une cuve spéciale avec ce lait de vache fraîchement trait à la température du pis. C'est là que le processus de coagulation commence. La coagulation ou le caillage consiste à ajouter de la présure au lait et à le porter à une température comprise entre 32 et 33 degrés. Pendant que le lait caille, on le remue et on le casse en morceaux de la taille de pois chiches.

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Lorsque le lait s'est coagulé en une pâte, le maître artisan y insère les “fogassers”, des morceaux de gaze (tissu en coton), afin de retenir la quantité de pâte qu'il détermine. Nous introduisons le code d'identification de notre exploitation et la semaine de l'année où elle est fabriquée. D'un geste expert, les quatre extrémités du “fogasser” sont réunies et les plis sont correctement positionnés. Le fromage est ensuite placé sur une table, calmement et à la main, afin qu'il puisse libérer son petit-lait. À l'aide d'une ficelle appelée lligam, on enroule les extrémités du “fogasser” et on appuie sur le morceau de fromage pour qu'il continue à libérer le petit-lait.

 

Lorsque le fromage est bien ficelé et pressé, il est amené dans une presse pour continuer à expulser le petit-lait. Ce processus prend de 2 à 8 heures.

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Puis nous le déshabillons en enlevant le morceau de gaze. C'est ici que l'on découvre la marque laissée par le lligam sous la pression de la presse. Cette marque est appelée mamelle. Maintenant, nous mettons le morceau en saumure pendant 24 à 48 heures. Le mélange exact de sel et d'eau a été transmis de génération en génération dans notre famille.

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Lorsque nos maîtres artisans le déterminent, le fromage commence le processus de maturation et de séchage. Nous le faisons dans des chambres ventilées où le fromage s'aère et où la flore de surface se développe. À ce stade, le fromage est transporté dans les caves d'affinage, où il reposera pendant un certain temps, en fonction de la variété.

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