La première chose à faire est de traire une vache volontaire.
Nous remplissons une cuve spéciale avec ce lait de vache fraîchement trait à la température du pis. C'est là que le processus de coagulation commence. La coagulation ou le caillage consiste à ajouter de la présure au lait et à le porter à une température comprise entre 32 et 33 degrés. Pendant que le lait caille, on le remue et on le casse en morceaux de la taille de pois chiches.
Lorsque le lait s'est coagulé en une pâte, le maître artisan y insère les “fogassers”, des morceaux de gaze (tissu en coton), afin de retenir la quantité de pâte qu'il détermine. Nous introduisons le code d'identification de notre exploitation et la semaine de l'année où elle est fabriquée. D'un geste expert, les quatre extrémités du “fogasser” sont réunies et les plis sont correctement positionnés. Le fromage est ensuite placé sur une table, calmement et à la main, afin qu'il puisse libérer son petit-lait. À l'aide d'une ficelle appelée lligam, on enroule les extrémités du “fogasser” et on appuie sur le morceau de fromage pour qu'il continue à libérer le petit-lait.
Lorsque le fromage est bien ficelé et pressé, il est amené dans une presse pour continuer à expulser le petit-lait. Ce processus prend de 2 à 8 heures.
Puis nous le déshabillons en enlevant le morceau de gaze. C'est ici que l'on découvre la marque laissée par le lligam sous la pression de la presse. Cette marque est appelée mamelle. Maintenant, nous mettons le morceau en saumure pendant 24 à 48 heures. Le mélange exact de sel et d'eau a été transmis de génération en génération dans notre famille.
Lorsque nos maîtres artisans le déterminent, le fromage commence le processus de maturation et de séchage. Nous le faisons dans des chambres ventilées où le fromage s'aère et où la flore de surface se développe. À ce stade, le fromage est transporté dans les caves d'affinage, où il reposera pendant un certain temps, en fonction de la variété.
