El primer és munyir una vaca que s'ofereixi voluntària
Omplim una cuba especial amb aquesta llet de vaca recentment munyida a temperatura de braguer. Aquí comença el procés de coagulació. La coagulació o quallada no és més que afegir quall a la llet i portar-la a una temperatura d'entre 32 i 33 graus. Mentre la llet es va quallant, anem removent-la fins a obtenir trossos de la grandària d'un cigró.
Quan la llet coagulada ja és una pasta, el mestre artesà la introdueix en els fogassers, uns trossos de tela de gasa, amb els quals atrapa la quantitat de pasta que ell determini. Introduïm el codi identificatiu de la nostra finca i la setmana de l'any en que s'elabora. Amb un moviment expert s'ajunten les quatre puntes del fogasser i es col·loquen correctament els plecs. Amb calma i a mà, es dóna suport al formatge en una taula perquè vagi deixant anar sèrum. Amb una corda denominada lligam, enrotllem les puntes del fogasser i pressionem la peça de formatge perquè continuï evacuant sèrum.
Quan la peça està ben lligada i pressionada, la portem a una premsa perquè continuï amb l'expulsió del sèrum. Aquest procés dura de 2 a 8 hores.
Després la despullem llevant-li el tros de tela de gasa. Aquí és on descobrim la marca que ha deixat el lligam per la pressió de la premsa. Aquesta marca es diu mamella. Ara fiquem la peça en salmorra durant 24 a 48 hores. La barreja exacta de sal i aigua s'ha anat transmetent de generació en generació en la nostra família.
Quan el nostre mestre artesà ho determini, el formatge començarà el procés de maduració i assecat. Ho fem en cambres ventilades on el formatge s'oreja i es desenvolupa la flora superficial. Arribats a aquest punt, el formatge és portat a les caves de maduració, on reposarà un temps determinat segons sigui la seva varietat.
