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Élaboration


Comme nous l'avons expliqué tout au long de notre site, chez Subaida, nous suivons la tradition fromagère que nous avons apprise de nos ancêtres, en élaborant nos fromages de manière artisanale, en veillant à la meilleure qualité de chaque pièce afin de vous offrir le meilleur fromage de notre terre.

La traite


La première des étapes est de traire les vaches. Il faut environ 8 litres de lait pour élaborer un kilo de fromage. Notre salle de traite est préparée pour 16 vaches à la fois, et il faut environ 20 minutes pour les traire. En tout, cela prend une heure à une heure et demie pour la totalité de la traite des vaches en période de production. La traite a lieu à 6h00 et à 18h00 chaque jour, sans pause. La traite se fait avec de la musique en fond, ce qui stimule les vaches et nous aide à obtenir une production de lait plus importante et de meilleure qualité.

Coagulation


Nous remplissons une cuve spéciale avec du lait de vache fraîchement trait, à température de trayon. C'est là que commence le processus de coagulation, nous ajoutons de la présure au lait et le portons à une température entre 34 et 35 degrés. Pendant que le lait coagule, nous le remuons et le cassons jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un pois chiche.

Fogassers

Lorsque le lait caillé est devenu une pâte, le maître artisan le met dans des fogassers, des toiles en coton, où il capture la quantité de pâte qu'il détermine. Une étiquette est insérée, sur laquelle est gravé en relief le code d'identification de la ferme (Subaida est le numéro 31) et la semaine de l'année où elle est fabriquée (cela sert à contrôler la production). Le fogasser est suspendu par ses quatre coins et les plis sont correctement placés. Avec calme, et à la main, le fromage est posé sur une table pour éliminer le petit-lait et pour donner de la cohésion à la pâte par pressage manuel. Avec une corde appelée lligam, nous enroulons les pointes du fogasser et pressons le morceau de fromage pour qu'il continue à évacuer le petit-lait. Ce processus dure 12 heures.


Saumurage


Après le pressage, nous déshabillons la pièce en retirant le fogasser. C'est là que nous découvrons la marque laissée par le lligam, appelée mamella. De l'autre côté, notre code (31, plus la semaine de fabrication) sera marqué. Nous mettrons ensuite la pièce en saumure pendant environ 20 heures, ce qui donnera de la consistance à la croûte