Elaboración

Como venimos explicando a lo largo de nuestra Web, en Subaida seguimos la tradición quesera que aprendimos de nuestros antepasados, elaborando nuestros quesos artesanalmente, procurando la mejor calidad de cada pieza para poder ofreceros el mejor queso de nuestra tierra.

El ordeño

El primero de los pasos es ordeñar las vacas. Se necesitan aproximadamente 8 litros de leche para elaborar un kilo de queso. Nuestra sala de ordeño está preparada para 16 vacas a la vez, y se tarda unos 20 minutos en ordeñarlas. En total una hora/ hora y media para la totalidad del ordeño de las vacas que están en periodo productivo. El ordeño se realiza a las 6:00 y a las 18:00 horas cada día, sin descanso. El ordeño se realiza con música de fondo, lo que estimula a las vacas y nos ayuda a obtener una mayor y mejor producción de leche.

Coagulación

Llenamos una cuba especial con la leche de vaca recién ordeñada, a temperatura de ubre. Ahí comienza el proceso de coagulación, se añade cuajo a la leche y la llevamos a una temperatura entre 34 y 35 grados. Mientras la leche se va cuajando vamos removiéndola y rompiéndola hasta obtener trozos del tamaño de un garbanzo.

Fogassers

Cuando la leche cuajada ya es una pasta, el maestro artesano la embolsa en los fogassers, unos lienzos de algodón, donde atrapa la cantidad de pasta que él determine. Se introduce una ficha dónde está grabado en relieve el código identificativo de la finca (Subaida es el número 31) y la semana del año en la que se elabora (esto sirve para controlar la producción). El fogasser se suspende por sus cuatro vértices y se colocan correctamente los pliegues.
Con calma, y a mano, se apoya el queso en una mesa para que elimine suero y para dar cohesión a la masa por prensado manual. Con una cuerda denominada lligam, enrollamos las puntas del fogasser y presionamos la pieza de queso para que siga evacuando suero. Este proceso dura 12 horas.

Salmuera

Tras el prensado desnudamos la pieza quitándole el fogasser. Ahí es donde descubrimos la marca que ha dejado el lligam llamada mamella. En la otra cara quedará marcado nuestro código (31, más la semana en la que se ha elaborado) . Meteremos entonces la pieza en salmuera por unas 20 horas, lo que dará consistencia a la corteza.

Maduración

El proceso de maduración se realiza en cámaras ventiladas, el queso se unta uno a uno manualmente varias veces a lo largo de su vida con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce. En las cavas reposará un tiempo fijo, este tiempo determinará la variedad del queso: tres meses para el semicurado, 6-8 meses para el queso curado y más de un año para nuestra joya de la corona, el queso añejo.