Elaboració

Com venim explicant al llarg de la nostra Web, a Subaida seguim la tradició formatgera que aprenem dels nostres avantpassats, elaborant els nostres formatges artesanalment, procurant la millor qualitat de cada peça per poder oferir-vos el millor formatge de la nostra terra.

Sala de munyir

El primer dels passos és munyir les vaques. Es necessiten aproximadament 8 litres de llet per elaborar un quilo de formatge. La nostra sala de munyida està preparada per a 16 vaques alhora i es triga uns 20 minuts a munyir-les. En total una hora/ hora i mitja per a la totalitat del munyiment de les vaques que estan en període productiu. El munyiment es realitza a les 6: 00 i a les 18: 00 hores cada dia, sense descans. Es realitza amb música de fons, la qual cosa estimula les vaques i ens ajuda a obtenir una major i millor producció de llet.

Coagulació

Omplim una cuba especial amb la llet de vaca remenada, a temperatura de braguer. Aquí comença el procés de coagulació, s'afegeix quall a la llet i la portem a una temperatura entre 34 i 35 graus. Mentre la llet es va quallant anem removent-la i trencant-la fins a obtenir trossos de la mida d'un cigró.

Fogassers

Quan la llet coagulada ja és una pasta, el mestre artesà l'embossa als fogassers, uns llenços de cotó, on atrapa la quantitat de pasta que ell determini. S'introdueix una fitxa on està gravat en relleu el codi identificatiu de la finca (Subaida és el número 31) i la setmana de l'any en què s'elabora (això serveix per controlar la producció). El fogasser se suspèn pels seus quatre vèrtexs i es col·loquen correctament els plecs.
Amb calma, i a mà, es recolza el formatge en una taula perquè elimini sèrum i doni cohesió a la massa per premsat manual. Amb una corda, anomenada lligam, enrotllem les puntes del fogasser i pressionem la peça de formatge perquè continuï evacuant sèrum. Aquest procés dura 12 hores.

Salmorra

Després del premsat despullem la peça, treient-li el fogasser. Aquí és on descobrim la marca que ha deixat l'anomenada mamella. A l'altra cara quedarà marcat el nostre codi (31, més la setmana en què s'ha elaborat) . Llavors posarem la peça en salmorra per unes 20 hores, la qual cosa donarà consistència a l'escorça.

Maduració

El procés de maduració es realitza en cambres ventilades, el formatge s'unta un a un manualment diverses vegades al llarg de la seva vida amb una barreja d'oli d'oliva verge extra i pebre roig dolç. A les caves reposarà un temps fix, aquest temps determinarà la varietat del formatge: tres mesos per al semicurat, 6-8 mesos per al formatge curat i més d'un any per a la nostra joia de la corona, el formatge vell.