QUEREMOS A NUESTRAS VACAS TANTO COMO A NUESTROS QUESOS

Nuestras vacas son de raza Frisona y proceden de Holanda. Como muchos otros turistas, vinieron hace tiempo a Menorca y acabaron quedándose en la isla para siempre. Ahora viven en nuestra finca rodeadas de naturaleza, en un ambiente tranquilo y recibiendo todos los mimos que somos capaces de darles. Podríamos decir que viven en un hotel a pensión completa: comen y beben cuando quieren y tienen una cómoda cama donde dormir.
Nuestras vacas de raza Frisona en nuestra finca Subaida
En Subaida sabemos que si nuestras vacas están contentas, la leche que nos dan es de primera calidad. Por eso es exquisita, con la mezcla* idónea de grasa y proteínas que le da a nuestros quesos Mahón Menorca ese sabor tan único.
*Nuestros valores referencia rondan una grasa del 3.3% y una proteína del 3,2%.

SOMOS ARTESANOS DEL QUESO

Manos expertas, materia prima de primera calidad y el saber hacer de tres generaciones. Esos son los ingredientes que utilizamos en Subaida para elaborar nuestros quesos. A continuación te explicamos paso a paso el proceso.
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Lo primero es ordeñar a una vaca que se ofrezca voluntaria.
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Llenamos una cuba especial con esa leche de vaca recién ordeñada a temperatura de ubre. Ahí comienza el proceso de coagulación. La coagulación o cuajado no es más que añadir cuajo a la leche y llevarla a una temperatura de entre 32 y 33 grados. Mientras la leche se va cuajando, vamos removiéndola y rompiéndola hasta obtener trozos del tamaño de un garbanzo.
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3-
Cuando la leche coagulada ya es una pasta, el maestro artesano introduce en ella los fogassers, unos pedazos de tela de gasa, con los que atrapa la cantidad de pasta que él determine. Introducimos el código identificativo de nuestra finca y la semana del año en que se elabora. Con un movimiento experto se juntan las cuatro puntas del fogasser y se colocan correctamente los pliegues. Con calma y a mano, se apoya el queso en una mesa para que vaya soltando suero. Con una cuerda denominada lligam, enrollamos las puntas del foggasser y presionamos la pieza de queso para que siga evacuando suero.
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Cuando la pieza está bien atada y presionada, la llevamos a una prensa para que continúe con la expulsión del suero. Este proceso dura de 2 a 8 horas.
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Después la desnudamos quitándole el trozo de tela de gasa. Ahí es donde descubrimos la marca que ha dejado el lligam por la presión de la prensa. Esa marca se llaman mamella. Ahora metemos la pieza en salmuera durante 24 o 48 horas. La mezcla exacta de sal y agua se ha ido transmitiendo de generación en generación en nuestra familia.
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'Mamella' es la marca del queso mahón que ha dejado el 'lligam' por la presión de la prensa
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Cuando nuestros maestros artesanos lo determinen el queso comienza el proceso de maduración y secado. Lo hacemos en cámaras ventiladas donde el queso se orea y se desarrolla la flora superficial. Llegados a este punto, el queso es llevado a las cavas de maduración, donde reposará un tiempo determinado según sea su variedad.
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El Queso Mahón Subaida es llevado a las cavas de maduración, donde reposará un tiempo determinado según sea su variedad