El Queso Mahon-Menorca es un queso de pasta prensada, forma paralelepipedica, con los cantos y aristas redondeados, hecho con leche de vaca, elaborado y madurado exclusivamente en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la D.O.P. Atendiendo al grado de maduración, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:

TIERNO. Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acidulo, característico del Mahon-Menorca. (21-60 días).

SEMICURADO. Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un numero variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Sabor y aromas 1 lácteos mas evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahon. (2-5 meses).

CURADO. Una delicia para los amantes del queso. Su textura mas firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante. (mas de 5 meses).

Sala de ordeño	Corte de la leche
Corte piezas	Prensa
Salmuera	Cava de quesos
Degustación

En el Queso Mahon-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam". A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración. En el caso del Queso Mahon-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica: con cantos y aristas redondeados.

Un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un producto íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce: la Isla de Menorca. Factores geoclimaticos: características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc., junto al elemento humano: proceso de elaboración y practicas de maduración tradicionales, condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahon-Menorca. Referirnos al queso Mahon, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía. La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforman el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

"Subaida" es una finca destinada a la explotación agrícola y ganadera ubicada en el término municipal de Mercadal en la isla de Menorca. Tiene una extensión de 350 hectáreas de ellas 50 están destinadas a regadío, 100 hectáreas a secano y el resto, es decir, 200 hectáreas la componen un bello bosque o marina.

La finca Subaida es privilegiada al contar con tres pozos de agua propios. Esta agua se destina al consumo del ganado y al riego de la finca. En los últimos años se ha destinado una fuerte inversión para modernizar la explotación, uno de los puntos clave ha sido la instalación de un sistema de riego moderno de bajo consumo eléctrico, para lograr que esta agua llegue a la tierra usando el menos costo energético posible.

Subaida cuenta con ganado bovino y porcino que son la materia prima para la elaboración de sus productos. En total posee 270 cabezas de ganado bovino, de ellas 170 son vacas destinadas a la producción lechera, con esta leche se elaborarán dos tipos de quesos, el preciado Queso de Mahón que se fabrica en la finca usando un método típicamente artesanal, en el que se cuida hasta el más mínimo detalle en su elaboración, tal como ya hacían nuestros antepasados. Y también se fabrica un queso industrial. Parte del ganado bovino también se destina a engorde para el consumo de su carne. La finca también dispone de 50 cabezas de ganado porcino destinados a engorde, para así poder elaborar los embutidos típicos de la isla como son la sobrasada, carnixua, camot, etc.

En la marina pastas 70 vacas retintas, raza muy resistente que vive del rastrojo, así como una veintena de burros y otros tantos cerdos.

La finca Subaida pertenece a la familia Montañés desde el año 1843. Uno de los miembros más destacados de la familia fue, Don Pedro Montañés Villalonga, ya fallecido, que fue el fundador de la empresa "Industrial Quesera Menorquina S.A.", que comercializó sus productos bajo el conocido nombre de "El Caserio". Entre los productos que fabricaba estaban el queso en porciones, queso en lonchas, cremas de queso, etc.

La historia dice que griegos, cartagineses, romanos, árabes y cuantos pueblos se han asentado en la isla de Menorca, se surtían en ella de carne y queso. Un queso en el siglo XVIII, durante la dominación inglesa, las autoridades navales relacionan entre los víveres que partían del puerto que sirvió como enlace de comercio con Oriente y del que recibe el nombre de: Mahón.

El Queso Mahón se elavora con leche de vaca cruda y pasteurizada. Es un queso que se presenta de forma cuadrada con los cantos y aristas redondeados, y en el caso del artesano presenta en una de sus caras las marcas propias de un paño de algodón atado por sus cuatro puntas que recibe el nombre de "fogasser". Su peso oscila entre 1 y 4 Kgs. y puede ser Semicurado cuando su maduración no es inferior a dos meses; Curado, cuando es superior a cinco meses y Añejo, con más de diez meses.
Cuando el queso está elaborado con leche pasteurizada puede también ser tierno con la maduración entre 20 y 60 días.

Debido a sus múltiples variedades de maduración, el color exterior de un Queso Mahón oscila desde el blaco marfil al pardo-oscuro.
Igualmente, el grado de intensidad del sabor va de un recuerdo de cuajada fresca a un sabor intenso, ligeramente salado y algo picante, peculiar, característico y personal de este queso.

Un auténtico Queso Mahón ha de tener sobre la etiqueta comercial una contraetiqueta numerada, en la que figura la isla de Menorca con la leyenda: " Consejo Regulador Denominación de Origen QUESO MAHÓN "

Cuando se consume un Queso Mahón, se consume un producto natural.
Superior por Denominación.

La historia del queso en la isla, se remonta tiempo atrás, incluso a la prehistoria, según lo sugieren restos de cerámica de utensílios empleados para su elaboración, datados en el año 3.000 A.c.
Existe documentación escrita del siglo V D.C. que hace refencia al consumo de queso en la isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca. Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fué durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre " Mahón ", el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la denominación de Origen, constituyendose su Consejo Regulador.
Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora " Mahón-Menorca ".

El Consejo Regulador es el organismo encargado de velar por la autenticidad y calidad del queso Mahón-Menorca.
Para ello dispone de un Reglamento y una Norma de Calidad que deben cumplir todos los quesos que así si denominan.
Una vez superados los controles de calidad, elConsejo Regulador identifica cada pieza de queso o porción con una contraetiqueta numerada.
Al adquirir un Queso Mahón-Menorca, es imprescindible comprobar que lleva esta contraetiqueta numerada, único garantía de autenticidad.